Définition:
Quand les ormeaux ou les escalopes sont décortiquées, l'intestin (y compris la rogue) est retiré de la chaire (le bloc du muscle blanc qui joint les coquilles). Ces crustacés sont vendus avec la rogue rouge ou orange (gonade) encore attaché . cependant, dans quelques marchés ou pour certaines espèces, la chaire sans la rogue est préférée (par exemple, les escalopes 'doughboy').