Rogue

La rogue est la gonade femelle mûre d’un poisson ou d’un autre animal aquatique, contenant de nombreux ovocytes. En alimentation, le mot désigne aussi cette masse ovarienne ou les œufs qui en sont séparés. Il ne faut pas la confondre avec la laitance, gonade mâle contenant les spermatozoïdes, ni avec des œufs déjà fécondés.

De la gonade au produit alimentaire

Dans l’ovaire, les ovocytes sont associés à des enveloppes et à du tissu conjonctif. Selon l’espèce et le produit recherché, la rogue peut être commercialisée entière, ouverte pour séparer les œufs, salée, séchée, fumée ou mise en saumure. Sa couleur, la taille des ovocytes et la proportion qu’elle représente dans le poisson varient avec l’espèce, la maturité sexuelle et la saison de capture.

Plusieurs préparations correspondent à des matières premières et à des procédés différents. La poutargue est généralement préparée à partir de poches ovariennes de mulet salées puis séchées. Les œufs de saumon, de truite, de lompe, de capelan ou de poissons volants sont séparés et conditionnés selon des traditions culinaires distinctes. Le tarama est élaboré à partir d’œufs de poisson salés, souvent de gadidés.

Rogue, œufs et caviar

Rogue et « œufs de poisson » ne sont pas parfaitement interchangeables : la première peut encore inclure la paroi de la gonade, alors que le second terme désigne généralement les ovocytes isolés. Le Codex Alimentarius définit le caviar comme un produit obtenu à partir d’œufs d’Acipenseridae traités au sel alimentaire. Les autres œufs de poisson restent des produits de rogue ou des succédanés selon leur étiquetage ; leur nature ne se déduit ni de leur couleur ni de leur granulométrie.