Définition:
La rogue désigne les gonades femelles de certaines espèces animales aquatiques comestibles. Elle se présente sous la forme d'une poche d'œufs, de taille et de couleur variables. Dans le langage courant, la rogue est souvent appelée «œufs de poisson».
Les œufs de poisson sont traités et préparés de différentes façon suivant les continents et les cultures :
- Les œufs de poissons sont très appréciés au Japon. On les consomme notamment en sushis: tobiko (poisson volant), masago (capelan), ikura (saumon), etc.
- Les œufs d’esturgeon sont utilisés pour le caviar. Des variantes moins onéreuses sont préparées à partir d'œufs de lompe ;
- Les œufs de saumon, appelés parfois « caviar rouge » (terme impropre selon la règlementation française) ;
- Les œufs de truite, de plus petite taille que les œufs de saumon, avec un goût plus doux, moins iodé ;
- Les œufs de cabillaud, fumés et vendus en poche, sont utilisés pour la fabrication du tarama ;
- Les œufs de mulets (parfois appelés œufs de « mujols », terme espagnol), séchés et recouverts de cire, sont utilisés pour fabriquer la poutargue ;
- Les œufs de capelan des mers froides (appelés ishavsrom en suédois) ;
- Les œufs de corégone ou lavaret (« caviar nordique », terme impropre selon la règlementation française), de petite taille;
- Les œufs de hareng, de carpe, de maquereau, d'alose, entre autres, sont également utilisés en gastronomie.
