Bloc de poisson
Un bloc de poisson est une masse surgelée de forme régulière constituée de filets, de morceaux de filets, de chair hachée ou d’un mélange de ces présentations, généralement destinée à une transformation ultérieure. Dans la norme Codex correspondante, le produit peut réunir une seule espèce ou plusieurs espèces aux caractéristiques sensorielles voisines. Il n’est pas nécessairement sans peau ni sans arêtes.
Composition et fabrication
Les filets sont prélevés parallèlement à la colonne vertébrale et peuvent conserver leur peau. La chair hachée est constituée de particules de muscle squelettique séparées et doit être essentiellement exempte d’os, de viscères et de peau. Les matières premières sont assemblées en une masse cohérente, puis surgelées rapidement jusqu’à atteindre −18 °C ou moins au centre thermique après stabilisation.
Le bloc constitue souvent un produit intermédiaire pour la découpe en portions, bâtonnets ou autres préparations. Sa forme régulière facilite le stockage et le portionnement ; elle ne renseigne pas, à elle seule, sur l’espèce, la proportion de chair hachée ou la présence de peau.
Étiquetage et défauts
La présentation doit être décrite sans induire le consommateur en erreur. La mention « sans arêtes » n’est admise que si le désarêtage a été effectué, y compris pour les arêtes intramusculaires, et la norme prévoit des critères de défaut pour les os résiduels. Le glaçage éventuel, les additifs autorisés, l’hygiène et la maîtrise de la chaîne du froid relèvent également des exigences applicables au produit.
Référence
- Commission du Codex Alimentarius. Standard for Quick Frozen Blocks of Fish Fillet, Minced Fish Flesh and Mixtures of Fillets and Minced Fish Flesh, CXS 165-1989. https://www.fao.org/input/download/standards/111/CXS_165e.pdf