Filets doubles

Les filets doubles, ou filets papillons, sont les deux masses musculaires latérales d’un même poisson préparées en restant reliées par une bande de peau et de chair. Cette liaison, ventrale ou dorsale selon la découpe, permet d’ouvrir l’ensemble à plat. Le terme décrit une présentation du produit ; il ne désigne ni deux filets indépendants ni un engin de pêche.

Une découpe qui conserve une liaison

Le préparateur détache la chair de la colonne vertébrale sur les deux côtés sans séparer complètement les deux pièces. Une préparation courante conserve la zone ventrale intacte ; d’autres présentations gardent une jonction dorsale. La forme finale dépend de l’espèce, de sa taille et du produit recherché.

La présence de peau, de la tête ou de certaines nageoires relève de la présentation choisie. Le mot « papillon » ne garantit pas, à lui seul, que toutes les arêtes ont été retirées. L’état du produit s’apprécie donc avec les précisions de sa découpe, plutôt qu’à partir de ce seul nom.

Comparaison avec les filets séparés

Deux filets simples proviennent des côtés d’un poisson mais sont détachés l’un de l’autre. Dans un filet double, la liaison maintient une seule pièce ouverte. La surface exposée et l’épaisseur de chaque partie peuvent influencer la préparation culinaire ou la transformation, sans fournir un rendement universel pour cette découpe.

Le maintien de la jonction ne constitue pas une mesure de conservation. Comme pour les autres chairs de poisson, la qualité dépend de la matière première, de l’hygiène de manipulation et du maintien des conditions de froid adaptées.