Individuellement congélé ultrarapide

L’expression « individuellement congélé ultrarapide » correspond à l’anglais individually quick frozen (IQF). Elle désigne des poissons entiers, filets, portions ou autres unités congelés séparément, de façon à rester individualisés plutôt qu’à former un bloc compact. Cette présentation permet de prélever uniquement la quantité nécessaire sans décongeler le reste du conditionnement.

Principe technologique

Les unités sont disposées sans adhérer les unes aux autres puis soumises à un transfert thermique intense, par exemple dans un tunnel à air froid, un équipement à contact ou une installation cryogénique. Le passage rapide dans la zone de cristallisation maximale limite la croissance des cristaux de glace et les lésions de texture, mais le sigle IQF décrit avant tout l’individualisation du produit : il ne fixe pas à lui seul une durée universelle de congélation.

Après congélation, le glaçage éventuel, l’emballage et le maintien continu à basse température réduisent la déshydratation, l’oxydation et la recristallisation. Des pièces agglomérées peuvent signaler une séparation insuffisante, un glaçage excessif ou une remontée de température ; cet aspect ne permet toutefois pas, à lui seul, de conclure sur la sécurité sanitaire du produit.