Surgelés
Les aliments surgelés ont subi un procédé de congélation rapide qui franchit aussi rapidement que nécessaire la zone de cristallisation maximale. Dans la définition européenne applicable aux denrées destinées à l’alimentation humaine, leur température doit être maintenue, après stabilisation thermique, à −18 °C ou moins en tout point du produit. La surgélation décrit ainsi un procédé et une conservation, plus précisément que la seule mention « congelé ».
Procédé et conservation
La directive 89/108/CEE associe le franchissement de la zone de cristallisation maximale au maintien de la température du produit après stabilisation. La température d’un appareil de stockage et celle de toutes les parties d’un aliment ne sont donc pas deux informations interchangeables. Le procédé vise un produit qui conserve ensuite sa caractéristique de surgelé pendant sa commercialisation.
Le règlement (CE) no 37/2005 porte sur le contrôle des températures dans les moyens de transport, d’entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. Ces textes ont un champ juridique défini. Leur formulation ne suffit pas à établir les règles applicables à tout aliment pour poissons, dont la destination et le statut doivent être distingués de ceux des denrées humaines.
Une conservation qui ne stérilise pas
La congélation empêche ou ralentit fortement le développement des microorganismes et ralentit les réactions d’altération. Elle ne rend pas pour autant tout aliment stérile. Le service de sécurité alimentaire de l’USDA rappelle que des microorganismes peuvent redevenir actifs après décongélation lorsque les conditions leur permettent de se multiplier.
L’état de la matière première, l’emballage et les conditions de stockage influencent donc la qualité conservée. Un aliment déjà altéré ne retrouve pas sa fraîcheur initiale par congélation. La qualité sanitaire et la qualité nutritionnelle sont, en outre, des dimensions distinctes : la seule présence d’un produit sous forme congelée ne permet pas de les déduire complètement.
Usage en alimentation des poissons
En aquariophilie, les proies ou préparations commercialisées sous forme surgelée permettent de stocker des ressources alimentaires périssables. Le terme décrit leur mode de conservation, pas leur aptitude à couvrir tous les besoins d’une espèce. La composition du produit, sa destination et les besoins des animaux restent des informations complémentaires.
Après décongélation, le produit redevient périssable. L’évolution de sa température et les conditions de manipulation participent à son état au moment de l’utilisation. Le qualificatif « surgelé » ne constitue donc ni une garantie de stérilité, ni une validation d’un aliment comme ration complète, ni une indication universelle de durée de stockage.