Abats
Dans la transformation des produits aquatiques, le mot abats désigne de manière générale les parties retirées lors de l’éviscération ou de la préparation d’un poisson, notamment les viscères. Son périmètre varie selon les usages professionnels : il ne faut pas l’employer comme synonyme exact de déchet, car certaines fractions peuvent être valorisées comme coproduits lorsqu’elles sont collectées et traitées dans des conditions adaptées.
Composition et terminologie
Au sens anatomique, les viscères comprennent les organes internes, par exemple le tube digestif, le foie, la rate et les gonades. Dans un atelier de transformation, le flux couramment appelé « abats » peut aussi contenir du sang ou des tissus attenants issus de l’éviscération. Les têtes, arêtes, peaux, nageoires et chutes de parage relèvent plus largement des sous-produits ou coproduits de transformation, mais ne sont pas nécessairement des abats au sens strict.
Les mots « coproduit », « sous-produit » et « déchet » décrivent une destination ou un statut de la matière, et non une structure anatomique. Ils ne sont donc pas interchangeables. La qualification dépend du procédé, de la qualité sanitaire, de la traçabilité et de l’usage prévu.
Hygiène et valorisation
Les viscères sont riches en eau, en lipides et en enzymes digestives. Ils s’altèrent rapidement si la collecte, le refroidissement ou la transformation sont retardés. Selon leur qualité et le cadre applicable, certaines fractions peuvent être orientées vers la production d’huile, de farine, d’ensilage ou d’autres ingrédients. Le terme « abats » ne suffit jamais, à lui seul, à conclure qu’une matière est propre à l’alimentation humaine ou animale.
Références
- Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). « By-products ». Food Loss and Waste in Fish Value Chains: Glossary. Glossaire FAO
- Bechtel P. J., Bland J. M., Bett-Garber K. L. et al. (2017). « Chemical and nutritional properties of channel and hybrid catfish byproducts ». Food Science & Nutrition, 5(5), 981-988. 10.1002/fsn3.483
