Ferment

Un ferment est un agent biologique qui déclenche ou conduit une fermentation. Dans l’usage moderne, le mot désigne surtout une préparation de microorganismes vivants, comme des bactéries, des levures ou des moisissures, ajoutée à un substrat pour orienter sa transformation. Le terme peut aussi avoir un sens historique plus large incluant les enzymes responsables des réactions.

Microorganismes et enzymes

Les microorganismes du ferment utilisent certains constituants du milieu et produisent des acides, des alcools, des gaz ou d’autres métabolites. Les bactéries lactiques transforment par exemple des sucres en acide lactique, tandis que des levures peuvent produire de l’éthanol et du dioxyde de carbone. Ces conversions reposent sur leurs enzymes, mais un ferment microbien ne se réduit pas à une enzyme isolée : les cellules se multiplient, interagissent et modifient progressivement le milieu.

Avant que le rôle des microorganismes soit établi, « ferment soluble » ou « ferment non figuré » pouvait désigner une substance active aujourd’hui appelée enzyme. Le vocabulaire contemporain distingue généralement l’organisme ou la culture de départ, l’enzyme qui catalyse une réaction et la fermentation elle-même, qui est le processus métabolique.

Culture de départ et fermentation spontanée

Une culture de départ, aussi appelée culture starter, contient une ou plusieurs souches sélectionnées et préparées pour inoculer un procédé. Sa composition peut être définie, lorsque les souches sont identifiées, ou mixte et plus complexe. L’inoculation permet d’obtenir plus rapidement les transformations recherchées et de mieux maîtriser l’acidification, les arômes, la texture ou la stabilité du produit.

Une fermentation spontanée repose au contraire sur les microorganismes déjà présents dans la matière première ou l’environnement. Le repiquage d’une fraction d’un lot fermenté vers le lot suivant constitue une situation intermédiaire : il fournit un inoculum actif, mais sa composition est souvent moins contrôlée qu’une culture définie.

La fonction d’un ferment dépend du substrat, de la température, du pH, de l’oxygène disponible et des interactions entre souches. La présence d’un microorganisme ne suffit donc pas à démontrer qu’il réalise la transformation attendue. Son activité, sa viabilité, son innocuité et la nature des métabolites produits caractérisent son rôle dans le procédé.