Fumé à froid
Un poisson fumé à froid est exposé à de la fumée à une température qui ne provoque pas une coagulation thermique complète des protéines de sa chair. Le procédé apporte arôme, couleur et certains effets de conservation, mais ne constitue pas à lui seul une cuisson ni une stérilisation.
Procédé
La matière première est généralement salée ou saumurée, égouttée puis fumée dans des conditions contrôlées. Le Codex distingue le fumage à froid du fumage à chaud par l’absence de coagulation thermique complète, plutôt que par une température universelle applicable à tous les produits. Durée, humidité, flux de fumée, teneur en sel et épaisseur du poisson influencent le résultat.
Sécurité sanitaire
La fumée ne détruit pas nécessairement les parasites ni les bactéries pathogènes. Le produit reste souvent prêt à consommer mais réfrigéré ; son innocuité dépend du plan de maîtrise sanitaire, de la chaîne du froid, de la durée de conservation et, selon l’espèce et l’usage, d’un traitement préalable contre les parasites. L’affirmation historique selon laquelle tout poisson fumé à froid doit être cuit est donc trop générale : certains produits sont consommés sans cuisson ultérieure, tandis que d’autres portent une instruction de cuisson. L’étiquetage et les exigences réglementaires du marché concerné priment.