Protéine

Une protéine est une macromolécule constituée d’une ou plusieurs chaînes d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. La séquence de ces acides aminés et le repliement tridimensionnel de la chaîne déterminent en grande partie sa fonction biologique.

Rôles biologiques

La structure primaire correspond à la séquence des acides aminés. Des interactions locales forment des structures secondaires, puis le repliement établit une structure tertiaire ; plusieurs chaînes peuvent enfin s’associer en un complexe. Une modification de séquence, de pH, de température ou de milieu peut modifier la conformation et parfois entraîner une dénaturation avec perte d’activité.

Les protéines assurent des fonctions enzymatiques, structurales, contractiles, immunitaires, hormonales, réceptrices et de transport. Chez le poisson, elles participent à la croissance, à l’entretien des tissus et au fonctionnement du métabolisme. Leur synthèse à partir de l’information génétique et leur dégradation sont continuellement régulées dans la cellule. Une protéine est ainsi une molécule dynamique plutôt qu’un simple matériau de structure.

En nutrition

Dans un aliment, la teneur en protéines indique une quantité globale et ne préjuge pas à elle seule de la qualité nutritionnelle. Celle-ci dépend de la digestibilité et de l’équilibre entre acides aminés indispensables par rapport aux besoins de l’espèce et du stade physiologique. La carence d’un seul acide aminé indispensable peut limiter l’utilisation des autres pour la synthèse protéique.

Les acides aminés excédentaires ne sont pas stockés sous forme d’une réserve protéique dédiée. Leur squelette carboné peut fournir de l’énergie, tandis que leur azote est éliminé, principalement sous forme ammoniacale chez de nombreux poissons. Un apport énergétique non protéique adapté peut épargner une partie des protéines alimentaires pour la croissance ; un déséquilibre augmente au contraire leur catabolisme et les rejets azotés. Les besoins sont donc exprimés en tenant compte de l’énergie, de la ration, de la température et du potentiel de croissance.