Sashimi

Le sashimi est une préparation japonaise de morceaux ou de tranches crus, le plus souvent issus de poissons ou d’autres produits aquatiques, servis sans riz vinaigré. Ce dernier caractère le distingue du sushi. Le mot décrit une présentation culinaire : il ne désigne ni une espèce, ni une origine de production, ni une garantie de sécurité sanitaire.

Une préparation, pas une catégorie de poissons

Du thon, du saumon ou d’autres produits peuvent entrer dans cette préparation. Leur nom scientifique, leur provenance et les traitements subis restent des informations distinctes du nom du plat. Le concept alimentaire de FoodOn consacré au sashimi décrit précisément un plat de chair de poisson cru en morceaux ; sa définition ne distingue pas un produit préalablement congelé d’un produit jamais congelé.

Le riz assaisonné définit le sushi, qui peut comporter des garnitures crues ou cuites. Assimiler tous les sushis à du poisson cru, ou tous les sashimis à du thon, conduit donc à confondre la préparation avec un ingrédient particulier.

Risques liés à la consommation crue

La découpe ne détruit pas les parasites ou les microorganismes éventuellement présents. Des larves d’Anisakidae peuvent se trouver dans les tissus de poissons marins et de céphalopodes. Leur présence dépend notamment des espèces et des zones de capture ; une belle apparence ou une chair fraîche ne prouve pas leur absence.

La congélation et la cuisson peuvent maîtriser le danger parasitaire lorsqu’elles sont appliquées dans des conditions adaptées. Elles ne remplissent cependant pas toutes les fonctions d’une préparation hygiénique. La congélation ne corrige pas une conservation défectueuse et ne supprime pas nécessairement les allergènes d’Anisakis. Une simple marinade n’apporte pas la même maîtrise du risque qu’un traitement validé.

La chaîne du froid, la propreté du matériel, les manipulations et la traçabilité du produit contribuent ainsi à des objectifs complémentaires. Les recommandations françaises déconseillent les produits aquatiques crus aux personnes particulièrement sensibles, notamment les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Le terme « sashimi » ne permet donc pas de décider seul si un produit peut être consommé cru. Cette appréciation dépend du produit réel, de sa préparation et du consommateur, et non de son seul nom commercial.