Sashimi

Le sashimi est une préparation japonaise composée de tranches d’un produit cru, le plus souvent du poisson ou un autre produit aquatique, servies sans riz vinaigré. Il se distingue ainsi du sushi, dont le riz assaisonné constitue l’élément central. Le thon est fréquent, mais le terme ne désigne ni une espèce particulière ni exclusivement du thon.

Qualité et sécurité sanitaire

La consommation crue ne détruit ni les parasites viables ni les microorganismes présents dans la matière première. Les poissons sauvages peuvent notamment héberger des larves d’Anisakidae. Dans l’Union européenne, les produits de poissons et de céphalopodes destinés à être consommés crus font l’objet d’un traitement assainissant par congélation, sauf dérogations encadrées lorsque l’origine et les conditions d’élevage ou de capture permettent d’écarter le danger parasitaire. Les traitements de référence sont au moins −20 °C pendant 24 heures ou −35 °C pendant 15 heures dans toutes les parties du produit.

La congélation destinée aux parasites ne corrige pas une rupture de la chaîne du froid et n’élimine pas tous les risques microbiologiques ou chimiques. La fraîcheur, l’hygiène de la découpe, la maîtrise du temps et de la température ainsi que l’identification correcte de l’espèce restent déterminantes. Certaines espèces peuvent aussi présenter des dangers propres, par exemple une accumulation d’histamine lorsque des poissons riches en histidine ont été mal conservés.