Caviar
Le caviar est une denrée obtenue en traitant au sel alimentaire des œufs d’esturgeons de la famille des Acipenseridae. Le Codex Alimentarius couvre le produit granulaire issu des genres Acipenser, Huso, Pseudoscaphirhynchus et Scaphirhynchus, ainsi que de leurs hybrides. En droit français, la définition réglementaire englobe les œufs non fécondés traités des Acipensériformes inscrits sur une liste officielle.
Matière première et préparation
Le caviar classique provient d’ovocytes non ovulés séparés du tissu conjonctif ovarien, triés, lavés et salés. Le Codex admet également les œufs ovulés d’esturgeons d’aquaculture sous la dénomination distincte « caviar d’œufs ovulés ». Le salage contribue au goût, à la texture et à la conservation ; la norme internationale fixe pour le produit fini une teneur de 3 à 5 g de sel pour 100 g.
L’espèce, le stade de maturation, la taille des grains, le procédé et les conditions de conservation influencent les propriétés du produit. Les dénominations usuelles beluga, ossetra et sevruga renvoient à des espèces déterminées dans la norme. Les œufs de salmonidés ou de lompe restent d’autres produits. En France, la dénomination particulière « caviar de polyodon » existe pour les œufs de poissons-spatules, sans les confondre avec le caviar d’esturgeon.
Traçabilité et conservation
Tous les esturgeons et poissons-spatules sont couverts par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (CITES). Le système universel d’étiquetage associe notamment un code d’espèce, un code source indiquant l’origine sauvage ou captive, le pays d’origine, l’année de récolte, l’établissement et le lot. Il permet de relier le récipient primaire à une chaîne légale de production ou de commerce.
Cette traçabilité ne remplace pas les exigences sanitaires. Le caviar est un aliment réfrigéré prêt à consommer : hygiène, maîtrise du temps et de la température, résidus de médicaments vétérinaires, contaminants et critères microbiologiques relèvent de contrôles distincts.
