Définition:
Aliment élaboré à partir des œufs d'esturgeon.
Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. On distingue plusieurs catégories de produits :
Le caviar sauvage
- Le « béluga » (Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. L'« almas » est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde.
- L'« osciètre » ou « ossiètre » (Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus) : Les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
- Le « sevruga » (Acipenser stellatus) : C'est un esturgeon de petite taille.
- Le « sterlet » (Acipenser ruthenus) : C'est un des plus petits esturgeons, également appelé Esturgeon de Sibérie ou Esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité.
Il existe aussi deux variétés sauvages de caviar supervisées par le CITES : les caviars de paddlefish (Polyodon spathula) et de hackleback (Scaphirhynchus platorynchus), originaires des États-Unis.
Le caviar d'élevage
- Acipenser baerii (goût proche de l'osciètre)
- Acipenser transmontanus (goût proche du sevruga)
- Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d'élevage
