Définition:
Les protéines sont des grosses molécules formées d'un enchaînement d'acides aminés et qui ont de multiples fonctions dans l'organisme : éléments de structure des membranes, transport, catalyse (enzymes). On distingue pour toute protéine plusieurs niveaux d'organisation structurale : la structure primaire est l'enchaînement des acides aminés dans un ordre qui est déterminé par un gène. La structure secondaire résulte de l'enroulement ou du repliement des acides aminés voisins sur la chaîne. Les acides aminés peuvent former soit des hélices soit des feuillets. La structure tertiaire est la forme que prend la molécule dans l'espace. On parle de structure tridimensionnelle. Cette structure tertiaire permet l'expression des propriétés de la molécule.