Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission

Le règlement (CE) n° 2073/2005 fixe des critères microbiologiques pour les denrées alimentaires et les règles permettant aux exploitants de vérifier leur respect. Pour les produits de la pêche, il concerne notamment les aliments prêts à être consommés, certains produits riches en histidine et plusieurs catégories de crustacés et de mollusques. Le critère pertinent dépend du produit, de son usage et du danger recherché.

La version consultée est consolidée au 1er juillet 2026. Cette date intègre la modification des critères relatifs à Listeria monocytogenes par le règlement (UE) 2024/2895, déjà applicable à la date de vérification de cette fiche.

Sécurité du produit et hygiène du procédé

L’article 2 distingue un critère de sécurité, utilisé pour juger l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot mis sur le marché, d’un critère d’hygiène du procédé. Le dépassement d’un critère d’hygiène appelle des mesures correctives sur la production. Les suites ne sont pas automatiquement celles d’un dépassement du critère de sécurité.

L’article 3 rattache le respect des critères aux bonnes pratiques et aux procédures HACCP prévues par le règlement 852/2004. Une analyse ponctuelle ne remplace donc ni la maîtrise de la température ni celle des contaminations croisées.

Ce qui change pour Listeria en 2026

Pour les denrées prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales, l’annexe I distingue deux situations. Lorsque le fabricant démontre, à la satisfaction de l’autorité compétente, que la limite de 100 ufc/g ne sera pas dépassée pendant toute la durée de conservation, ce critère peut être utilisé.

Sans cette démonstration, le critère « non détecté dans 25 g » s’applique désormais aux produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation. Il ne se limite plus à la période où le produit reste sous le contrôle immédiat du fabricant. Les poissons fumés ou autres préparations concernées doivent être qualifiés selon leurs caractéristiques réelles, sans appliquer la même catégorie à tous les produits aquatiques.

Construire un plan d’analyses adapté

Les articles 4 et 5 encadrent fréquence, méthodes et échantillonnage. L’annexe I précise, pour chaque catégorie, le nombre d’unités, les limites et le stade d’application. Les critères d’histamine des points 1.26 à 1.27 bis concernent des catégories définies ; ils ne donnent pas un seuil unique pour tous les poissons et toutes les préparations.

L’article 7 prévoit les suites des résultats insatisfaisants. Pour interpréter un rapport, il faut conserver la catégorie choisie, le lot, la méthode et les conditions de conservation. Les contrôles officiels des produits de la pêche constituent une autre étape. Vetofish peut accompagner le choix des prélèvements et la lecture des résultats par son service d’analyses et diagnostic, avec le laboratoire et l’autorité concernés.