Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil

Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe les règles générales d’hygiène pour les exploitants du secteur alimentaire. Il concerne la filière aquatique destinée à l’alimentation humaine, avec des exigences différentes selon qu’il s’agit de production primaire et d’opérations connexes, ou d’étapes ultérieures de transformation et de distribution. Il s’applique depuis le 1er janvier 2006.

La version consolidée consultée est celle du 24 mars 2021. Pour les denrées d’origine animale, les exigences spécifiques du règlement 853/2004 complètent ce cadre. Le régime d’un atelier de filetage ne se déduit pas directement de celui d’un bassin d’élevage.

Qualifier le stade de l’activité

L’article 4 renvoie la production primaire et les opérations connexes prévues à l’annexe I vers les règles de cette annexe. Les activités postérieures suivent les règles générales de l’annexe II. Il faut donc décrire les opérations effectivement réalisées : élevage, récolte, transport, manipulation, transformation, stockage et vente.

L’article 5, paragraphe 3, limite l’obligation de procédures HACCP aux étapes postérieures à la production primaire et aux opérations connexes énumérées à l’annexe I. Cette distinction n’exonère pas la production primaire de ses obligations d’hygiène, de prévention des contaminations ou d’enregistrement.

L’article premier prévoit aussi des exclusions, notamment pour certaines activités domestiques et la fourniture directe de petites quantités de produits primaires dans les conditions qu’il décrit. Leur application doit être examinée avec les règles nationales correspondantes. Une faible taille d’entreprise ne suffit pas à établir une exclusion.

Construire une procédure HACCP adaptée

L’article 5 organise l’analyse des dangers, l’identification des points critiques, leurs limites, la surveillance, les actions correctives, les vérifications et les documents nécessaires. L’objectif est de démontrer que les dangers pertinents sont maîtrisés dans le procédé réel.

Les documents et enregistrements doivent tenir compte de la nature et de la taille de l’entreprise. La proportionnalité ne supprime pas la démonstration : un relevé doit permettre de comprendre ce qui a été contrôlé et ce qui a été fait en cas d’écart. Lorsqu’un produit, un procédé ou une étape change, la procédure doit être revue. Les critères du règlement 2073/2005 précisent les vérifications microbiologiques selon le produit et le stade de la filière.

Dans la filière aquatique, le risque parasitaire dépend notamment de l’origine et de la préparation du produit. L’instruction 2022-307 décrit sa maîtrise. Les bonnes pratiques générales et les traitements spécifiques ont des fonctions complémentaires ; une mesure de froid ne règle pas tous les dangers.

Enregistrement, formation et fonctionnement quotidien

L’article 6 prévoit la notification des établissements à l’autorité compétente et la mise à jour des informations, notamment lors d’une modification significative d’activité ou d’une fermeture. L’agrément est exigé dans les situations prévues par les textes applicables ; il ne concerne pas automatiquement toute activité alimentaire.

L’annexe II comporte des exigences sur les locaux, les équipements, l’eau, l’hygiène du personnel et la formation. Depuis la modification de 2021, son chapitre XI bis prévoit également une culture de la sécurité alimentaire : engagement de la direction, communication des écarts, compétences et ressources adaptées.

La vérification officielle de ces exigences relève du règlement 2017/625 sur les contrôles. Les responsabilités et la réaction à une denrée dangereuse restent encadrées par le règlement 178/2002. Vetofish peut accompagner l’analyse des opérations et des procédures par un conseil professionnel, à partir des produits et des pratiques du site.