Fugu

« Fugu » est un nom japonais appliqué à plusieurs poissons-globes consommés au Japon, notamment des espèces du genre Takifugu. Ce n’est ni le nom d’une seule espèce ni un synonyme de tous les Tetraodontidae. Ces poissons peuvent gonfler leur abdomen en avalant de l’eau et plusieurs accumulent de la tétrodotoxine.

Toxicité

La tétrodotoxine bloque les canaux sodiques voltage-dépendants et peut provoquer paresthésies, paralysie et insuffisance respiratoire. Sa concentration varie selon l’espèce, l’individu, l’organe, la saison et l’alimentation. Foie et gonades sont souvent très toxiques, mais la distribution n’est pas uniforme. L’absence de toxine dans un lot d’élevage ne permet pas d’affirmer que tous les fugus élevés sont sans danger.

Sécurité alimentaire et écologie

La préparation alimentaire est strictement encadrée dans les pays qui l’autorisent. Aucun procédé domestique ne permet de rendre fiable une partie toxique, et la cuisson ne neutralise pas nécessairement la toxine. En cas de suspicion d’intoxication, une prise en charge médicale urgente est requise.

L’origine de la tétrodotoxine implique un réseau microbien et trophique encore discuté selon les espèces. Production microbienne, transfert alimentaire et accumulation par le poisson sont des mécanismes distincts ; la détection isolée d’une algue ou d’une bactérie ne suffit pas à lui attribuer l’origine de la toxine.