Gustation
La gustation est le sens chimique associé aux bourgeons gustatifs et aux voies nerveuses qui transmettent leurs signaux. Chez les poissons, elle contribue à repérer, sélectionner et accepter les aliments. Ses récepteurs peuvent se trouver dans la bouche et le pharynx, mais aussi à la surface du corps. Un poisson peut ainsi recevoir une information gustative avant de prendre un aliment en bouche.
Des récepteurs parfois externes
Les bourgeons gustatifs regroupent des cellules sensorielles épithéliales dont la partie apicale est accessible aux substances dissoutes. La stimulation chimique est convertie en un signal transmis aux fibres nerveuses. Les voies gustatives empruntent notamment les nerfs facial, glossopharyngien et vague, selon la localisation des récepteurs.
La distribution varie fortement entre espèces. Des poissons possèdent surtout des bourgeons buccopharyngiens, tandis que d’autres en présentent aussi sur les lèvres, les nageoires, la peau ou les barbillons. Chez plusieurs siluriformes, ces récepteurs externes participent à l’exploration alimentaire. Les barbillons ne sont cependant pas indispensables à la gustation : ils constituent seulement un support possible de récepteurs.
Molécules détectées et réponse alimentaire
Les acides aminés, certains nucléotides et d’autres composés dissous peuvent activer le système gustatif. Leur efficacité dépend de la molécule, de sa concentration et de l’espèce. Les catégories de saveurs familières chez l’humain ne décrivent pas à elles seules la diversité des sensibilités des poissons.
Une détection sensorielle n’entraîne pas obligatoirement l’ingestion. Après la prise en bouche, les informations gustatives contribuent au maintien de l’aliment, à son traitement ou à son rejet. L’état nutritionnel, l’expérience et les autres informations sensorielles interviennent également dans cette décision. Un composé détectable n’est donc pas nécessairement attractif, et l’attractivité ne prouve pas la valeur nutritionnelle d’un aliment.
Gustation et olfaction
La gustation et l’olfaction appartiennent à la chimioréception, mais leurs cellules réceptrices et leurs connexions nerveuses diffèrent. Chez les poissons, les deux systèmes rencontrent des molécules dissoutes dans l’eau. Leur distinction ne repose donc pas simplement sur l’opposition entre une substance dissoute et une odeur transportée dans l’air.
Les organes olfactifs reçoivent l’information par des neurones sensoriels spécialisés, alors que les cellules des bourgeons gustatifs communiquent avec des fibres nerveuses. Cette organisation explique la complémentarité des deux sens pendant la recherche et l’évaluation de la nourriture, sans limiter toute gustation à l’intérieur de la bouche.