Définition:
Le terme saumon est un nom vernaculaire ambigu désignant en français plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites.
Les saumons de l'Océan Pacifique comptent 5 espèces du genre Oncorhynchus, ceux de l'Océan Atlantique sont d'une espèce du genre Salmo.
C'est un poisson très apprécié, tant pour sa chair, que pour la pêche sportive, il fait l'objet d'élevages intensifs.
Le saumon est un poisson anadrome : il naît en eau douce dans des eaux courantes près des sources, et descend jusqu'à la mer où il vit parfois plusieurs années, puis retourne dans le fleuve dans lequel il est né pour frayer (se reproduire).