Morue

« Morue » est un nom vernaculaire appliqué à plusieurs poissons gadiformes, principalement aux espèces du genre Gadus. La morue de l’Atlantique est Gadus morhua et la morue du Pacifique Gadus macrocephalus. Le mot peut désigner l’animal ou un produit alimentaire, ce qui rend indispensable le nom scientifique dans un contexte biologique.

Espèces désignées

Les espèces de Gadus appartiennent aux Gadidae, dans l’ordre des Gadiformes. La morue de l’Atlantique vit dans les eaux boréales de l’Atlantique Nord ; la morue du Pacifique occupe les eaux septentrionales du Pacifique. D’autres noms français contenant « morue » s’appliquent à des espèces extérieures au genre Gadus, parfois même à d’autres familles. Le nom vernaculaire seul ne garantit donc pas une identité taxonomique.

Les morues véritables présentent la silhouette générale des gadidés : trois nageoires dorsales, deux nageoires anales, des nageoires pelviennes placées en avant des pectorales et, chez Gadus morhua, un barbillon mentonnier bien développé. Ces caractères s’emploient avec la forme de la ligne latérale, les proportions corporelles et d’autres critères des clés d’identification.

Poisson et produit

Dans l’usage commercial français, « cabillaud » désigne souvent la chair fraîche ou congelée de Gadus morhua, tandis que « morue » évoque le produit salé ou séché. Cette distinction culinaire n’est ni universelle ni taxonomique. Le stockfish est séché à l’air sans salage important ; d’autres préparations associent salage et séchage. Le nom du produit ne permet pas toujours de reconstituer l’espèce sans étiquetage.

Stocks

Une espèce largement distribuée est divisée en unités de stock utilisées pour l’évaluation et la gestion. Leur abondance, leur recrutement et leur pression de pêche peuvent évoluer différemment. L’état d’une population de morue se rapporte donc à une espèce, une zone, une unité de stock et une période données ; il ne se déduit pas du seul nom vernaculaire.