Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-307 du 15 avril 2022

L’instruction DGAL/SDSSA/2022-307 présente la maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d’eau douce destinés à l’alimentation humaine. Elle décrit les dispositions réglementaires, leur mise en œuvre par les professionnels et les modalités d’inspection. Le Bulletin officiel la signale en vigueur au contrôle du 2 octobre 2026.

Datée du 15 avril 2022 et publiée le 21 avril, elle abroge DGAL/SDSSA/2019-220, qui avait remplacé l’instruction de 2014 sur le risque parasitaire. Cette chaîne documentaire permet de distinguer la doctrine actuelle des fiches historiques.

Quels produits et quels risques ?

Le risque dépend du parasite, de l’espèce, de l’origine et de la préparation. Il ne se limite pas aux poissons marins. Les produits d’eau douce et les préparations consommées crues ou insuffisamment traitées doivent aussi être examinés.

Le document précise la mise en œuvre de la section VIII du règlement (CE) n° 853/2004. Il présente notamment les contrôles visuels, les opérations de tri ou de parage, les traitements et les justificatifs attendus. L’instruction guide l’application ; elle ne crée pas une autorisation de mise sur le marché indépendante du règlement.

Contrôle visuel et traitement ont des fonctions différentes

Le contrôle visuel et l’élimination des parasites visibles restent nécessaires. Ils ne garantissent pas à eux seuls l’absence de parasites viables. Inversement, un traitement assainissant ne dispense pas du contrôle visuel préalable et ne rend pas acceptable un produit manifestement parasité.

Pour les produits concernés, le document rappelle notamment les traitements par congélation à −20 °C à cœur pendant au moins 24 heures ou à −35 °C à cœur pendant au moins 15 heures. Ces couples temps-température doivent atteindre toutes les parties du produit. La température affichée par un congélateur ne démontre pas que le produit a atteint la température requise pendant la durée nécessaire.

L’annexe consacrée à la congélation aide à préciser les conditions d’application. Avant de retenir un procédé, il faut vérifier les caractéristiques du produit, l’équipement et la possibilité de démontrer le traitement effectivement réalisé.

Alternatives et dérogations : conserver les conditions

Le texte présente des traitements thermiques et des cas dans lesquels une congélation supplémentaire peut ne pas être requise. Les conditions doivent être vérifiées pour la situation considérée. Un fumage, une marinade ou une salaison ne peuvent pas être supposés efficaces contre tous les parasites sur la seule désignation du procédé.

Pour les poissons d’élevage, une dispense ne découle pas automatiquement de leur origine aquacole. Les conditions de production et les preuves nécessaires doivent correspondre aux dispositions applicables. Une affirmation commerciale « poisson d’élevage » ne remplace pas les justificatifs.

Après la production primaire et les opérations connexes prévues à l’annexe I, le règlement 852/2004 impose les procédures fondées sur les principes HACCP. Le risque parasitaire doit être examiné dans l’analyse des dangers propre aux produits et procédés du site.

Préparer les contrôles de la filière

Les responsabilités concernent différents maillons : navires, halles à marée, ateliers de manipulation ou de transformation, distribution et restauration. Le professionnel doit savoir quelles vérifications il réalise et quelles preuves il reçoit de l’amont. Le règlement 2019/627 décrit notamment l’examen officiel des parasites et les décisions sanitaires sur les produits de la pêche.

La conservation des produits relève aussi de l’instruction 2025-760 sur les températures. Maintenir le froid et détruire les parasites viables sont deux objectifs distincts. Vetofish peut accompagner l’examen des risques et des procédures par son service de conseil et d’accompagnement, à partir des produits et procédés réellement utilisés.