Règlement (CE) n° 853/2004 sur l’hygiène des denrées d’origine animale

Le règlement (CE) n° 853/2004 fixe les règles spécifiques d’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale. Pour les poissons destinés à l’alimentation humaine, il intervient à plusieurs étapes de la filière, de la manipulation à la transformation, au stockage et au transport. Il complète les règles générales d’hygiène du règlement 852/2004.

Cette fiche porte principalement sur les produits de la pêche, auxquels la section VIII de l’annexe III est consacrée. La version consolidée consultée est celle du 7 mai 2026. Les mollusques bivalves vivants relèvent notamment de la section VII : toutes les denrées aquatiques ne se lisent pas dans la même section.

La responsabilité de l’exploitant, la traçabilité et les procédures de retrait ou de rappel relèvent également du règlement 178/2002 sur la sécurité alimentaire.

Agrément sanitaire et champ d’activité

L’article 4 encadre l’enregistrement et l’agrément des établissements. Les obligations dépendent de l’activité et des exceptions prévues par le règlement, notamment pour certaines opérations de production primaire ou de commerce de détail. Un établissement doit qualifier ses opérations avant de conclure qu’un agrément est nécessaire ou qu’une exception s’applique.

En France, l’arrêté du 8 juin 2006 sur l’agrément sanitaire précise la procédure nationale. Cet agrément alimentaire ne doit pas être confondu avec l’agrément zoosanitaire d’une pisciculture, qui répond à un objectif de santé animale.

Certaines dispositions de la section VIII s’appliquent aussi au commerce de détail. L’existence d’une exception à l’agrément ne supprime donc pas automatiquement les exigences d’hygiène du produit.

Manipulation, froid et état du produit

La section VIII distingue les exigences relatives aux navires, aux opérations à terre, aux produits frais, congelés ou transformés, puis à leur conditionnement, entreposage et transport. Les prescriptions de température ne peuvent pas être réduites à une valeur unique pour tous les poissons et toutes les étapes.

Le produit frais, un produit congelé, un produit décongelé et un animal maintenu vivant ne relèvent pas du même raisonnement. Il faut aussi tenir compte de la destination et des conditions particulières prévues par le texte. Les durées d’exposition et les modalités de mesure doivent permettre de vérifier la maîtrise réelle du froid.

L’instruction DGAL/SDSSA/2025-760 présente la doctrine française actuelle sur les températures de conservation. Elle explicite les dispositions européennes et nationales ; elle ne remplace pas leur portée juridique.

Parasites et autres dangers sanitaires

Le chapitre III, partie D, de la section VIII prévoit des exigences concernant les parasites, notamment pour les produits consommés crus ou soumis à un traitement insuffisant pour détruire les parasites viables. Il prévoit également des cas de dispense assortis de conditions. L’origine aquacole seule ne constitue pas une preuve suffisante de dispense.

Les contrôles visuels, l’élimination des parties parasitées et les traitements prévus ont des fonctions distinctes. La congélation destinée à détruire des parasites ne rend pas acceptable un produit présentant des parasites visibles. L’instruction 2022-307 sur le risque parasitaire détaille la mise en œuvre française et les contrôles.

Utiliser cette fiche pour une opération concrète

Décrivez le produit, son état, les opérations réalisées et la clientèle ou le destinataire. Retrouvez ensuite les dispositions correspondantes dans la version officielle applicable. Le règlement traite d’hygiène alimentaire ; les critères microbiologiques et les teneurs maximales en contaminants répondent à des dangers complémentaires. L’information du consommateur sur les produits de la pêche relève également d’un texte distinct. Les règles de contrôle officiel, de santé animale et de médicaments doivent être examinées selon l’opération.

Vetofish propose un conseil et accompagnement pour relier les risques de la filière aux procédures du site. Une synthèse éditoriale ne remplace ni les textes officiels ni la décision de l’autorité chargée de l’agrément ou du contrôle.