Instruction technique DGAL/SDSSA/2025-760 du 20 novembre 2025

L’instruction DGAL/SDSSA/2025-760 explique les exigences réglementaires de température pour les produits de la pêche, selon leur état et l’étape de la filière. Publiée le 20 novembre 2025, elle est répertoriée en vigueur au Bulletin officiel lors du contrôle du 2 octobre 2026. Elle s’adresse aux services de contrôle et explicite les obligations issues des textes cités.

Il s’agit d’un document administratif d’application, et non d’un règlement autonome. Les températures et les éventuelles conditions dérogatoires doivent être rattachées au texte juridique dont elles proviennent.

Le document actuel dans la chaîne des instructions

L’instruction abroge DGAL/SDSSA/2024-290. Cette dernière avait remplacé l’instruction de 2014 sur les températures. Une valeur ou une tolérance extraite de cette ancienne fiche ne doit donc pas servir à établir un référentiel actuel sans vérification.

L’actualisation de 2025 apporte notamment des précisions pour les produits congelés après un audit européen des systèmes de contrôle. Son annexe 2 intègre les dispositions du règlement délégué (UE) 2025/1449 concernant la congélation à bord des navires thoniers congélateurs en saumure, applicables depuis le 27 janvier 2026.

Le document distingue ces situations particulières des règles ordinaires. Une disposition propre aux thoniers ne s’étend pas à tous les poissons congelés, à tous les navires ou à tous les ateliers à terre.

Identifier le produit avant de choisir une température

La première question est l’état du produit : frais, congelé, décongelé, transformé ou conservé vivant. La seconde est l’opération : production, manipulation, entreposage, transport ou remise au consommateur. La combinaison de ces éléments détermine les dispositions pertinentes.

Le règlement 853/2004 sur les produits de la pêche constitue une référence centrale, avec les règles françaises de commerce de détail, d’entreposage et de transport. L’instruction met ces sources en regard pour éviter de confondre leurs champs.

La proximité de la glace fondante pour certaines catégories et les exigences relatives aux produits congelés ne doivent pas être transformées en un seuil unique. Les conditions particulières, les modalités de conservation et les exceptions doivent être lues avec les valeurs. Pour les produits maintenus vivants, la préservation de la sécurité sanitaire et de la viabilité appelle un raisonnement distinct.

Lorsqu’un écart remet en cause la sécurité du produit, le règlement 178/2002 encadre les responsabilités, la traçabilité et les procédures de retrait ou de rappel.

Traduire le texte dans les procédures du site

Une procédure utile décrit les catégories reçues, les équipements, les points de mesure, les enregistrements et la conduite à tenir en cas d’écart. Les limites réglementaires et les seuils d’alerte internes n’ont pas nécessairement la même fonction ; leur origine doit rester identifiable.

Les relevés de température ne suffisent pas à démontrer la maîtrise de tous les dangers. Les critères microbiologiques applicables au produit doivent aussi être vérifiés selon sa catégorie et sa durée de conservation. La maîtrise du risque parasitaire relève d’une autre instruction, et une simple conservation au froid n’équivaut pas à un traitement assainissant validé.

Avant de réviser un plan de maîtrise sanitaire, confrontez les produits réellement travaillés aux tableaux et annexes du PDF officiel. Vetofish peut apporter un conseil et accompagnement pour organiser cette vérification et le suivi des écarts, sans attribuer à l’instruction une portée supérieure aux textes qu’elle explicite.