Instruction technique du 9 avril 2014

Objet de l’instruction

Cette instruction explique les températures de conservation applicables aux produits de la pêche selon leur état et l’étape de la filière. Elle aide les professionnels et les services de contrôle à distinguer les règles concernant les produits frais, congelés, surgelés, transformés ou maintenus vivants.

Maîtrise de la chaîne du froid

La température cible dépend de la présentation et du procédé appliqué au produit. Les produits frais doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante, tandis que les produits congelés ou surgelés relèvent de seuils et de tolérances propres. Pour les produits vivants, les conditions de conservation doivent rester compatibles avec leur survie et ne pas compromettre la sécurité sanitaire.

L’exploitant doit définir les points de surveillance, les modalités de mesure, les actions correctives et les enregistrements permettant de démontrer la continuité de la chaîne du froid pendant l’entreposage et le transport.

Contrôle officiel

La note précise l’interprétation des mesures et les situations à examiner lors d’un contrôle. Une valeur ponctuelle doit être replacée dans son contexte : nature du produit, emplacement et méthode de mesure, durée de l’écart et maîtrise globale du lot.

Portée actuelle

Cette instruction a été abrogée par l’instruction DGAL/SDSSA/2024-290, elle-même abrogée et remplacée par l’instruction DGAL/SDSSA/2025-760 du 20 novembre 2025, actuellement répertoriée en vigueur. La présente fiche conserve donc une valeur historique ; elle ne doit pas servir à fixer les températures ou tolérances actuelles.

La maîtrise de la température ne couvre pas tous les dangers des produits de la pêche. L’ancienne instruction de 2014 relative au risque parasitaire appartient à une chaîne documentaire distincte, aujourd’hui remplacée par un texte de 2022.

Le règlement 853/2004 sur l’hygiène des produits de la pêche doit être consulté dans sa version actuelle pour rattacher chaque température à la catégorie de produit et à l’opération concernées.

Les obligations générales de sécurité et de traçabilité relèvent du règlement 178/2002 ; l’hygiène et les procédures HACCP sont encadrées par le règlement 852/2004. Les ressources officielles ci-dessous restent les références de la note à sa publication.

Le cadre actuel des contrôles officiels relève du règlement 2017/625, qui a abrogé les règlements 854/2004 et 882/2004 cités ci-dessous. Ces citations sont conservées pour comprendre la note historique.

Textes de référence historiques

• Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
• Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
• Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
• Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine.
• Règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien- être des animaux.
• Décret n°64-949 du 9 septembre 1964 portant application de l’article L.214-1 du code de la consommation pour les produits surgelés
• Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
• Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 (modifiée par la NS DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012) sur l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
• Note de service DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013 relatif à la congélation des denrées animales ou d’origine animale.