Coquillage

« Coquillage » est un terme courant, et non un rang taxonomique. Il désigne un mollusque muni d’une coquille apparente, surtout marin, ou la coquille vide elle-même. Sa portée change entre zoologie, pêche, alimentation et réglementation. Elle ne recouvre donc ni l’ensemble des mollusques ni tous les invertébrés aquatiques protégés par une enveloppe dure.

Organismes concernés

L’usage alimentaire français inclut principalement les bivalves, comme les huîtres, moules et palourdes, ainsi que des gastéropodes marins tels que bulots et ormeaux. Dans un sens zoologique plus large, le mot peut aussi être appliqué à d’autres mollusques à coquille externe, dont le nautile parmi les céphalopodes. Il exclut en revanche les mollusques dont la coquille est interne, très réduite ou absente lorsqu’ils sont désignés comme animaux vivants.

Les crustacés possèdent un exosquelette articulé, mais ne sont pas des mollusques et leur enveloppe n’est pas une coquille au sens malacologique. Le mot anglais shellfish est donc un faux ami partiel : il peut réunir mollusques et crustacés dans des usages alimentaires ou sanitaires plus larges que « coquillage ».

Animal et coquille

La coquille mollusque est produite par le manteau. Elle associe une matrice organique et du carbonate de calcium organisé en couches dont la composition et la microstructure varient entre lignées. Elle sert de protection, de support musculaire et, chez certaines espèces, de fermeture contre la dessiccation ou les prédateurs.

Un coquillage vivant comprend les tissus de l’animal et cette structure minéralisée. Après la mort et la décomposition des tissus, la coquille vide conserve couramment le même nom. Cette ambiguïté explique qu’une collection de coquillages puisse être une collection de restes minéraux, alors qu’un élevage ou un suivi sanitaire porte sur des organismes vivants.

Usages alimentaires et sanitaires

Les catégories juridiques priment sur le terme courant. Le règlement européen relatif aux denrées animales définit notamment les « mollusques bivalves » comme des mollusques lamellibranches filtreurs et traite séparément les gastéropodes marins, échinodermes et tuniciers vivants. Le contenu réglementaire de ces catégories ne peut donc pas être déduit du seul mot « coquillage ».

La filtration expose les bivalves à l’accumulation de microorganismes ou de biotoxines présents dans l’eau. Les risques dépendent de l’espèce, de la zone et de la période de récolte, ainsi que des conditions de conservation. La présence d’une coquille intacte ne renseigne pas à elle seule sur la qualité sanitaire de l’animal qu’elle contient.